鶏肉はタンパク質の含量が高く脂肪が少ないため、ダイエットに良いことで知られている。これは事実に基づいているが、あまり知られていないことが一つある。それは鶏のすべての部位の中で、皮の脂肪含量とカロリーが豚バラ肉よりも高いという点である。鶏皮にこれほど多くの脂肪が含まれている理由を探ってみよう。
鶏肉のカロリーは100gあたり110kcalだが、皮だけを見ると100gあたり450kcalに達する。これは肉よりも4倍以上高い数値である。豚バラ肉も100gあたり330kcalあるが、鶏皮よりは低い。
鶏皮に脂肪が多い理由は、鶏の体温を維持するためである。鶏皮に含まれる脂肪は鶏肉全体の脂肪の8～9割を占める。炭水化物とタンパク質が1gあたり4kcalの場合、同じ量の脂肪は9kcalになる。実際、鶏皮100gの中の約40gが脂肪である。
鶏皮を好む人々は、皮の脂肪にも有益な点があると主張している。それは不飽和脂肪酸含量が高いためである。鶏皮の飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の比率は約3：7で、豚バラ肉は約4：6である。鶏皮100gあたりの飽和脂肪酸含量は9.1gで、同じ量の豚バラ肉の含量19gよりも少ない。
しかし、一般成人の飽和脂肪酸の1日の推奨摂取量が15g以下であることを考慮すると、少ない量ではない。さらに、すでにさまざまな食品を通じて飽和脂肪を摂取していることを考えると、わざわざ鶏皮で飽和脂肪を摂取する必要はない。
加えて、飽和脂肪含量も決して少ないわけではないため、高脂血症や脳卒中などの心血管疾患の患者は鶏皮の摂取を控えることが望ましい。
鶏を調理する前に皮を取り除くことが望ましい。また、鶏を丸ごと蒸したり茹でたりすることで、スープを通じて皮の飽和脂肪を摂取してしまうため、注意が必要である。
ダイエット食品として広く知られているように、鶏むね肉を摂取することが最良の選択肢である。鶏むね肉は100gあたり106kcalで、同じ重さの鶏もも肉106kcalよりもカロリーが低く、重さの22.9%がタンパク質であるため、タンパク質の補給にも良い。さらに、脂肪も1g未満である。